NOPAL DESHIDRATADO
OBJETIVO: Conocer la
tecnología para la deshidratación del nopal mediante jarabe osmótico.
INTRODUCCIÓN.
Se ha demostrado que el Nopal aparte de
sus cualidades nutricionales, posee propiedades medicinales que ayudan a
controlar diferentes desordenes del cuerpo tales como:
Obesidad
El Nopal contiene 17 aminoácidos de los
cuales 8 son esenciales que deberían ser ingeridos en los alimentos, estos
proveen de mayor energía y ayudan al cuerpo a bajar el nivel de azúcar en la
sangre, disminuyéndose la fatiga y el apetito, a la vez que provee de
nutrientes.
Las fibras insolubles que contiene, crean
una sensación de saciedad y ayudan a una buena digestión. Así mismo, las
proteínas vegetales promueven la movilización de líquidos en el torrente
sanguíneo disminuyéndose la celulitis y la retención de fluidos.
Hiperglucemia (Alto nivel de Azúcar en la Sangre)
El nopal incrementa los niveles y la sensibilidad a la
insulina logrando con esto estabilizar y regular el nivel de azúcar en la
sangre.
Colesterol
Los aminoácidos, la fibra y la Niacina contenida en el
nopal previenen que el exceso de azúcar en la sangre se convierta en grasa,
mientras que por otro lado, actúa metabolizando la grasa y los ácidos grasos
reduciendo así el colesterol.
Arteriosclerosis
El efecto de los aminoácidos y la fibra, incluyendo
los antioxidantes vitaminas C y A (Beta Caroteno) previene la posibilidad de
daños en las paredes de los vasos sanguíneos, así como también la formación de
plaquetas de grasa.
Ulceras
Gástricas (Desordenes Gastrointestinales)
Las fibras vegetales y los mucílagos controlan la
producción en exceso de ácidos gástricos y protege la mucosa gastrointestinal.
Digestión
El Nopal contiene vitaminas A, Complejo B, C,
minerales: Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, Hierro y fibras en lignina,
celulosa, hemicelulosa, pectina, y mucílagos que en conjunto con los 17
aminoácidos ayudan a eliminar toxinas. Anomia y radicales libres. Las toxinas
ambientales provocadas por el alcohol y el humo del cigarro que inhiben el
sistema inmunológico del cuerpo, son removidas por el Nopal, mismo que incluso
ayuda en el balance y calma del sistema nervioso.
Limpieza del Colon
El Nopal contiene fibras dietéticas solubles e
insolubles. Las fibras dietéticas insolubles, conocidas como pajas, forraje
etc., absorben agua y aceleran el paso de los alimentos por el tracto digestivo
y contribuye a regular el movimiento intestinal, además, la presencia de las
fibras insolubles en el colon ayuda a diluir la concentración de cancerígenos
que pudieran estar presentes.
MATERIAL Y EQUIPO
Nopales tiernos
Cloro
Benzoato de sodio al 0.15% (6 gramos)
Acido cítrico al 1.05% (42 gramos)
Metabisulfito de sodio al 0.015% (1.2 gramos).
Para obtener 2 kilogramos de nopal deshidratado
osmóticamente con azúcar a 40° Brix se diluyen mil 800 gramos de azúcar en 2
mil 200 mililitros de agua.
Para obtener 2 kilogramos de nopal deshidratado
osmóticamente con miel a 30° Brix se disuelven mil 555.2 gramos de miel en 2
mil 444.8 mililitros de agua
METODO O PROCESO
a)
Cosecha. El
nopal verdura se recolecta en su estado de madurez.
b)
Lavado. Los
nopalitos se lavan con agua clorada de 200 partes por millón (aproximadamente
120 mililitros de cloro comercial en 30 litros de agua), con el fin de reducir
la carga microbiana y eliminar impurezas (polvo o fragmentos de insectos).
Después de esta labor se procede a lavarlos con agua potable para erradicar
cualquier residuo de cloro.
c)
Retiro
de espinas y cortado. Las espinas se retiran con navajas de acero
inoxidable, posteriormente se procede a obtener trozos de 1.95 a 2.05
centímetros por 4.95 ó 5.05 centímetros. De una tonelada de nopal se consiguen
682.8 kilogramos de nopalitos en trozos, 79.69 kilogramos de espinas y 237.5
kilogramos de nopal en tiras (que puede ser empleado para su venta en fresco).
d)
Preparación
del jarabe de deshidratado osmótico. En cubetas de 6 litros se
elaboran dos jarabes, uno de azúcar a 40° Brix y otro de miel a 30° Brix. Para
ambas soluciones se emplean conservadores de grado alimenticio, con una concentración de benzoato de sodio al
0.15% (6 gramos), ácido cítrico al 1.05% (42 gramos) y metabisulfito de sodio al
0.015% (1.2 gramos). Para obtener 2 kilogramos de nopal deshidratado
osmóticamente con azúcar a 40° Brix se diluyen mil 800 gramos de azúcar en 2
mil 200 mililitros de agua; posteriormente se agregan los conservadores;
mientras que para obtener 2 kilogramos de nopal deshidratado osmóticamente con
miel a 30° Brix se disuelven mil 555.2 gramos de miel en 2 mil 444.8 mililitros
de agua, para después añadir los conservadores.
e)
Escaldado. Con
el objeto de inhibir reacciones de deterioro enzimático, reducir el número de
microorganismos presentes, así como aromas y sabores indeseables, los trozos de
nopal se colocan en cestas de acero inoxidable perforadas y se sumergen en agua
(a 90° C) por 2 minutos, para posteriormente introducirlos en agua fría (a 4°
C) por un minuto.
f)
Deshidratado
osmótico. Los trozos de nopal se sumergen en el jarabe osmótico (con
miel o azúcar) por 20 días; éste es el tiempo que se requiere para que la mezcla jarabe-nopal
llegue al equilibrio.
g)
Deshidratado
con aire caliente. Después del deshidratado osmótico los trozos
de nopal se retiran de la solución y se lavan con agua potable para disminuir
la concentración de azúcar o miel adherida, posteriormente se escurren para
eliminar el exceso de agua. Una vez escurridos, los trozos de nopal se colocan
en un deshidratador con aire caliente (a 60 °C), por cinco horas para los
nopalitos de la solución osmótica de miel y por cuatro horas para el nopal
verdura de la solución osmótica de azúcar.
h)
Molienda
y tamizado. Se muele el nopal deshidratado para obtener
harina de nopal.
i)
Envasado. Se
envasa en bolsas de celofán y se guarda en un lugar fresco y seco para su
almacenamiento y venta.
PRODUCTO TERMINADO
·
Rendimiento de fruta fresca/ fruta deshidratada
·
Calcular y determinar el % de humedad final del
producto
·
Evaluación sensorial mediante prueba de 24 a 50
personas con escala hedónica (sabor. Apariencia, textura)
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